Im Laufe der vergangenen Jahren hat sich erstmals wieder ein bemerkenswertes Interesse für die Gastronomie und Önologie (Weinbaukunde) gezeigt. Viele Vereine kümmern sich nun um die Wiederentdeckung und Wahrung der regionalen Traditionen Italiens (wie z.B. Slow Food oder die italienische Kochakademie).
Gazpacho nach Extremadura Art
Zutaten für 4 Personen: 2 geschälte Knoblauchzehen, 1 mittelgroßer grüner Paprika (Kerne entfernt, in Streifen geschnitten), 4 große Scheiben Weißbrot ohne Kruste, 2 Eier, 6 EL Olivenöl, 4 EL Weißweinessig, Salz.
Zubereitung:
Brot in etwas kaltem Wasser einweichen lassen und dann zerstückeln. Den geschälten Knoblauch im Mörser zerstampfen, eine Prise Salz, das aufgeweichte, zerstückelte Brot und die Paprikastreifen hinzufügen. Die Eier leicht schlagen und in die vorbereiteten Paprika-Brotmischung geben, Olivenöl langsam hinzugießen und die Masse wiederum zerstoßen. Wenn alles gut vermischt ist, in eine Suppenschüssel gießen und mit 4 Tassen eiskaltem Wasser und Essig vermengen. Vor dem Servieren eventuell Salz hinzufügen.
Zutaten für 4 Personen: ca. 1,500 kg Lachs, 3 Karotten, 2 Zwiebeln, 1 Sträußchen Petersilie, 1 halbes Loorbeerblatt, 1 Thymianzweigchen, 1l trockenen Weißwein, 50g Lachseier, 3 Zitronen, 50g Butter, Olivenöl, Salz und Pfeffer.
Die Karotten abschaben, waschen und in runde Scheiben schneiden, Zwiebeln abschälen und in Stückchen schneiden, Petersilie, Thymian und das Loorbeerblatt waschen. Den Weißwein, 2l Wasser, Karotten, Zwiebeln und Kräuter in eine Kasserole geben, salzen, pfeffern und zugedeckt für ca. 50 Min. kochen lassen. Diesen Fond abkühlen lassen und darin den gereinigten und gewaschenen Fisch einlegen.
Zutaten für 6 Personen: 6 Rindersteak (pro Stück 300g), Butter, Salz, Petersilie, Zitronensaft.
„Chateaubriand“ so nennt sich auf Französich ein ziemlich dickes Rindersteak, von ca. 300-400g. Dieses leicht klopfen, in geschmolzene Butter tauchen und auf dem Grill scharf anbraten bis sich eine Art Kruste bildet, sodass der Saft nicht entweichen kann und im Inneren des Fleisches bleibt. Nach Bildung der Kruste die Flamme zurückschalten. Das Chateaubriand wird während der Röstung öfters mit Butter begossen, andernfalls würde das Fleisch verkohlen, was absolut zu verhindern ist. Ein gut zubereitetes Chateaubriand muss im Inneren etwas rosa bleiben. Den genauen Punkt, ob das Steak fertig ist, erkennt man, indem man mit der Fingerspitze leichten Druck darauf ausübt; es sollte sich dabei elastisch anfühlen. Gesalzen wird wenn das Steak fertig ist und normalerweise mit einem Stück Butter „nach Maître d’Hôtel Art“ serviert. Da das Chateaubriand heiß ist, reicht es, die Butter zum Schmelzen zu bringen, die somit eine besonders schmackhafte Sauce bereitet.
Rosenkohl nach Dubarry Art
Zutaten für 4 Personen: ca. 1kg. Rosenkohl, 80g Butter, ½l kochende Milch, 50g Weißmehl, 2 Eigelb, 50g geriebener Parmesankäse, Salz und frisch geriebenen Pfeffer, etwas Butter für die Form.
Den Rosenkohl reinigen und waschen, abstehende Blätter vom Strunk entfernen. Die Rosenkohlköpfe in kleine Sträußchen teilen, die Stiele in Stückchen schneiden. Die Rosenkohlköpfe beiseite legen und die Stile in reichlich Salzwasser kochen lassen. Danach das Wasser ableeren, die Stiele in eine Terrine geben und mit einer Gabel zerdrücken. 40g Butter in einer Pfanne schmelzen lassen bis sie eine nussartige Farbe annimmt, danach über die passierten Kohlstiele gießen, etwas Pfeffer hinzufügen und gut mischen. Die restliche Butter in einer Kasserole schmelzen lassen, mit Mehl vermischen, nach und nach die kochende Milch hinzugießen, immer wieder umrühren und für ca. 15 Min. kochen lassen. Vom Feuer nehmen, 2 Löffel der Sauce dem passierten Kohl hinzufügen und gut vermengen. Der übriggebliebenen Milchmasse, das Eigelb, etwas Salz und den Parmesankäse untermischen und solange rühren bis sie eine lauwarme Temperatur erreicht hat.
